陕北特色菜菜谱(陕北饭菜的做法大全)

1.带个手肘过来

材料：猪肘1250克。调料：生抽30克，白酱油25克，腐乳(红)15克，黄酒15克，甜面酱100克，大蒜(白皮)20克，盐10克，八角3克，生姜10克，葱20克，桂皮5克。

做法：把手肘(用爪子)刮干净；将肘头向外，肘柄(爪子)向内，肘皮向下放在砧板上。从肘头到肘柄中间用刀沿腿切开皮，去掉腿骨两边的肉(三边与肉分开)，把底骨与肉连起来，露出骨头；然后用刀背从中间折断两根腿骨；在汤锅里煮至七成熟，捞出，用干净的布擦干水分，趁热在皮肤上涂上红酱油；取一个蒸盆，将八角、桂皮放入盆底，先用手掰断肘柄骨骺，不伤皮肤，然后将肘皮朝下放入蒸盆；装盆时，根据肘形，将肘柄放在盆边，放入盆内，形成一个圆圈；撒上精盐，用消过毒的纱布盖在肉上，再铺上甜面酱、葱、豆豉、白酱油、姜、蒜等。均匀地涂在纱布上；将蒸笼放在笼上，大火蒸3小时左右。取出去掉纱布，扣入盘中，挑出八角和桂皮。配上洋葱块和甜面酱。

2.汕头春天

材料：鹌鹑10只，大豆油500克(实际食用50克)，番茄汁35克，辣酱10克，大葱10克，花椒1克，姜5克，酱油5克，蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡汤300毫升，椒盐15克。

做法：将鹌鹑剪去皮毛，去内脏，剁去爪子，洗净，控水，用干净布擦干净，用黄酒和辣酱拌匀，将鹌鹑一只一只擦干净，里里外外擦干净，放入盘中，腌制半小时。烧热炒锅，倒入大豆油，六成热时，放入腌制鹌鹑，煎成酱红色，捞出，控油。原炒锅留大豆油30g，烧热，放入葱花、姜末、蒜泥炒香，放入鸡汤，烧开，放入酱油、精盐、米酒、番茄汁，放入鹌鹑，小火煨。将豆油放入炒锅中，待火八成热时，将焖鹌鹑放入炒锅中，出锅。

3、牛奶汤锅鱼

材料：鲤鱼(725克)。辅料：猪肉(肥瘦)(100克)虾仁(5克)冬笋(15克)菠菜(10克)粉条(50克)火腿(10克)香菇(鲜)(10克)萝卜(10克)豆腐(南)(100克)小麦粉(25克调料：花椒(1克)、味精(2克)、黄酒(25克)、香醋(20克)、姜(8克)、香菜(10克)、小葱(15克)、盐(5克)。

做法：将鱼刮去鱼鳞，去腮，洗净，剖开肚子，取出内脏，切下头部，一分为二；将洗净的鱼用斜刀雕成瓦形刀块，放入盆中，加入精盐和黄酒，搅拌均匀，浸泡；萝卜洗净，切成细条，放入沸水中焯一下；菠菜挑选、洗净、切段；豆腐切条；将粉丝煮熟；香菇、虾米、冬笋用开水浸泡后切片；火腿切片，葱洗净，切段，姜切片成颗粒，分离；锅里加少许油，烧开后放入鱼块，煎翻，及时将锅里的油沥干；锅内放油烧热，倒入面粉，用勺子研磨搅拌，炒至雪白，加入汤汁、鱼块、精盐、味精、黄酒、葱姜，用小火煮透；将鱼汤倒入鱼锅中，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，合上锅盖后，在鱼锅底注入酒精；等四个菜(菠菜、豆腐、萝卜、粉条)和姜醋一起上桌；然后把鱼锅底下的酒精点着，把锅烧开，蘸一下；吃的时候去掉锅盖，放入香菜和白胡椒面，把鱼夹出来，蘸上姜醋。吃到一半后，往锅里加入牛奶汤，放入菠菜、豆腐、萝卜、粉条，继续煮，把汤和菜一起吃。