老面起到什么作用(老面在面点中的作用)

老面起到什么作用

老面发酵是传统的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的营养价值更高。

老面在面点中的作用

老面和酵母，发酵原理都是酵母菌作用，厌氧环境产生酒精，有氧环境产生二氧化碳和酸，老面菌种不可控，发酵过程出酸大，还可能繁殖有害菌种，很多加小苏打中和。

筋道，是小麦的蛋白通过揉合凝结特有，产生筋的面粉有高筋和低筋之分，西式与中式对这两个词定义不同，中式面粉的高筋差不多就是西式的中筋水平。一般超市售价2.5元一斤的就可以做馒头，但售价5元左右的高筋粉才能做面包，如香港金像面粉。当然，这个和追求的成品品质有关。如面包，我个人揉出来的面团可以扯成一张很大的薄透不破的面膜，用这样的面团做出来的馒头和市场上买的口感也不可能一样。一般的中式高筋面粉揉不出来那个效果。

白，这个取决于面粉本身的色泽和发酵的效果。如果面粉本身糠麸质比较多，成品会偏黄。而发酵的控制也至关重要，如面包发酵要求控制在1.5-2倍大小，这个理论也同样适用于中式面点。我个人的实验结果表明，馒头发酵程度在1.5-2倍之间就上锅蒸熟，其色泽更白，且表面光泽鲜亮，味道口感俱佳；而发酵到3倍以上的，成品明显色黄，内里气泡太大，空间稀松，影响口感。

这里只讲无添加剂的做法，有添加剂的个人从不接触，无话可讲。

对于中西之争，各领域都有，希望大家能理性看待。关于中式与西式的比较，更多的因为接触产生的经验之谈，不在于孰长孰短，目的在于理清思路，掌握原理，获得知识。实践是检验理论的唯一标准，最后的知识不关乎中西，都是自己的。

老面有啥用

老面过期了就没法用，发的面也是怪味，吃不得。老面本身对人体无害，每周用一次，就是要给老面增加新的生命活力，如果你不用，就可以经常加面粉加水，这样可以长期保存。

每周用一次的原理就是和我们人要吃饭是一样的，不更换新的血液就没法生存，老面也是有生命力的哦

老面的作用

用水泡是因为它硬。有人将自制的老面，晒干粉碎当酵母粉用，并非不可以，感觉还是有点麻烦。

泡水的作用，将老面中的活性酵母提取出来，分散的水中，再和面时能把酵母较快，较均匀地散布在面团中。使用温水泡老面，也能使得酵母活跃起来。

另一方面，老面不泡开，与新面品种不一样。泡好了弃掉老面都可以。

老面的优点

加老面叫直接法，直接法一次发酵烤制成型，优点是快，中种法是二次发酵，打个面团，发酵，再把东西加齐再打再发酵。

老面用来做什么

冻过的老面还是能发面的。冷冻并不影响老面的发酵功能。但是用老面发的面团儿味道发酸。还需要用碱来综合一下。这会破坏面粉中的维生素。用酵母发面是最好的选择。用酵母发面，时间短发酵快，用酵母发面发酵好了，可以直接上屉蒸。方便快捷，营养美味。

老面是指什么面

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫"老面"馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 通俗地说，老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。老面是很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。 老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。

老面在面团中的作用

1、营养程度

老面是指每次发面时剩下一小团面，因为里面还有很多酵母菌而作为菌种使用。

老面发酵是传统的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的营养价值更高。

老面是怎么形成的

老面加碱的标准是1:100，也就是说100克面粉里面要加入1克的碱。如果加得过多或者是超量，那么会使面粉变得发黄。如果适量经过发酵之后面粉会特别的蓬松，可以制成包子，馒头，花卷等等美食。所以在发面的时候一定要注意面碱的用量。

一、老面是什么东西

老面所指的就是在发面的时候所需要的一种物质。但是是由于上一次发面所留下的，这时候起到发酵的作用相当于面起子。在发面的时候留下一小团，等待下一次再发面的时候，就可以将这个老面放入新鲜的面粉里面，能够使新鲜的面粉充分的发酵。

老面里面包含很多的酵母菌，所以在发面的时候会起到一些发酵的作用。再发面的时候，老面里面也会含有一些乳酸菌，所以经常发面的人会知道，能够闻到一种特别独特的酸味，所以在发面蒸东西的时候，也会在里面加入一些食用碱，用来调整这种酸味。

老面非常不容易保存，但是能够循环的使用都是因为发一次面留下一小块。才能够保证以后的循环再利用，如果保存不好，老面会出现发绿长毛的情况，这时候就不能够再用，容易对身体产生一种毒素，并且影响身体的健康，所以老面的保存一定要科学化。

二、用高筋面粉制作老面

首先要选用高筋面粉300克，并且加入300克的纯净水充分的柔和。在28度的室温环境下一定要静止达到24小时，这时候便成为了一起种。可以将和好的面，装入保鲜袋，这样能够起到保温的作用，因为发酵的时候需要一定的温度才可以。

袋面粉充分的发酵之后，可以取出一小块。然后放到一个碗中或者是盘子里面晾干，直到老面一点儿水分都没有的时候，这时候可以将这块老面敲碎备用。在每一次方便的时候只取一块就可以了，但老面每一次在使用之前一定先用凉水进行浸泡。

老面的成分

老面，也就是“发面引子”。在北方不同的地方叫法不同，诸如面肥、酵头、老酵、面种子、面起子等。在我们当地叫“酵子”。老面怎么来，归根结底还是家庭妇女在厨房里不断研究、摸索和总结出来的。主要有这几种制作方法:

【1】米酒制作法

用超市卖的安琪米酒曲，提前两天，按包装袋说明做好米酒；把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动，且面糊变色，熟了，关火，冷凉备用；③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎，倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和酱糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时去搅拌；④稠浆糊混合物发酵后，再重复③，再发酵。如此重复四五次；⑤倒入比第一次少一些的米酒，再加入2个擀碎了的小曲子，搅拌均匀后，洒上层厚厚的玉米面发酵；⑥发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收；⑦再次洒入玉米面后搅拌均匀，焖2个小时后，摊开、凉开。这个也叫干老面，可以冷藏备用。

【2】自然醒发法:将面粉倒入盆子，加入约50度左右(微烫感)，先用筷子拌成面絮状，再用手揉搓搅拌成整体面团。用保鲜膜包住，放在热炕、灶台、或暖气等有热度的地方，有保温箱的最好。让面团自然发酵2——3天，这时面闲会变稀软且体积增大2倍以上。仔细看面团出现大量的蜂窝孔状，闻起来有酸味，老面做好了。

【3】酵母发酵法:用酵母按100克面粉加1克酵母，100克左右的水，和成比较粘稠的面团，盖上盖子或用保鲜膜包住，放在25——30度环境中，发酵至原来两倍大以上。然后密封，放置于冰箱至少冷藏20小时左右，就是老面。

【4】自发面粉制作:市场上有一种面粉，采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制面粉分次按比例与之搅拌，均匀。自发粉大都是中筋面粉混合了泡打粉的面粉。用自发面粉制作酵子，不加添加其他物质，加适量的水。搅拌揉成面团，密封冷藏，静置10小时左右，就是老面了。

【5】白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内都有酵母菌成分，取白酒或啤酒约100克，加入500克面粉中，搅拌成面团，夏季最多5小时左右，春秋季7——8小时，冬季12小时左右，面团会膨胀起来，这时就是老面。

【6】用蜂蜜醒发。将蜂蜜、温水、面粉按4:48:100(单位:克)的比例，边加水，边搅拌成整体面团。再用保鲜膜包住，或用毛巾盖住后盖盖，放在有温度的地方。季节不同，醒发时间不一样，一般都8——12小时，待面团胀起且有酸味时就是做好的老面。

判断老面发好的方法

不论通过哪一种方法制作的老面，都是要经过一定时间的发酵。发现面团膨胀，体积明显增大，同时，能明显的嗅到一股酸味，也就是产生了足够的乳酸菌、醋酸菌及其他含有酸性的杂菌，即酵母菌的生成。同时，用手拽面团，具有韧性筋道。这种状态的“酵子”就是最好的，可以放心使用。

如果面团塌陷，没有面筋，一拽就断，并且有非常浓烈的刺鼻感(非酸味)，就是面团发酵过度了。这种酵子最好不要用，因为它已经失去“活力”，即使变法儿用，蒸出的食品也是有问题的，如塌陷外、皱裂，甚至是“死面”。

结语:老面是发面的“根”，每次蒸馍后一定要留下一小块备用。不过，老面的储存特别重要，因为它暴露在空气等环境中，特别是夏季，还会发酵。最好是用塑料袋包住，袋口扎严，放于冰箱。差老面长时间不用，会干涸，但老面的发酵能力还在。使用前先用温水化开，再加入面粉，和成面团。

老面的原理

1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。

2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。

3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。

拓展资料：

1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。