这个公式是我们师傅经过长期实践总结出来的。还是那句话，没有几个世纪的秘方，只有你不懈的努力和你相信自己的能力。没有这方面经验的也不要慌。照我说的做，就不会有问题。

卤鸭脖流程及配方

所需购买清单：

大件：

两个直径40厘米的1、不锈钢桶(一个用于浸泡货物，一个用于热烫)。

2.一个粗滤器和一个细滤器。

3、烈火熊熊的火炉。

4、精确到0.1g的厨房电子秤。

5.炒糖色需要一个不粘锅和一个勺子。

6、长勺，

7.3-5个大小合适的不锈钢锅。

调料：白糖，食用盐，无盐味精，鲜姜，福建椒王，大红袍花椒，大红袍花椒粉，大乔鸡精，大豆油，麦芽糖浆，鸭肉肠粉，还有所有中药调料，一个鸡架重10斤。铜鼓10斤，猪皮3斤。

熬老汤（以25-35斤生货为例）

注意事项：

1：新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。

2：熬老汤的过程中多多搅动防止糊锅，这点要多加注意，一旦糊锅则前功尽弃。

备料：

直径40cm的不锈钢桶，生姜100g切片，鸡架10个，猪腿骨8根，猪皮3斤。

原材料处理：

买来的管骨、鸡架、猪皮、白条鸡用清水浸泡3小时左右，去除血腥味。

泡好后，把管骨打碎，把猪皮切成手掌大小的块。

如果鸡架有鸡屁股，一定要切掉。

步骤：

1:先把管骨、鸡架、猪皮焯一下。热烫后，用清水清洗。

2:锅中加入清水65公斤，姜片100克，洗净的管骨、鸡架、猪皮。

3:然后开大火，大火烧开。烧开后改中小火，开始计时。

4: 5小时后，将锅内的渣全部捞出，放入干净的容器中。

5:然后称出40斤高汤(不够的话加水补足)。

6:称出40斤高汤，倒入锅中。把刚刚剩下的残渣再次放入锅中。

7:称取福建椒王500克，大红袍椒400克，香辛料1份(香辛料配比在教程底部)。用清水将这些材料冲洗干净，加入到汤料中。

8:将8斤白糖炒成糖色，倒入锅中。(炸糖色是之前卤猪油教给大家的)

9:加入糖色和配料，然后开大火，大火烧开，然后改中小火，开始计时。

10: 60分钟后，称取盐500克、大乔鸡精800克、无盐味精1000克、冰糖500克、柯星湖焦麦芽酚30克放入锅中，然后用武火煮沸。煮沸后，继续计时。

1: 10分钟后，倒入50克高度白酒。

2: 10分钟后关火。

3然后把锅里的残渣全部捞出来，用细漏斗把锅里微小的残渣完全捞出来。

14:打捞干净后，再次大火，将卤好的汤烧开。

15:烧开后，老汤就做好了。

做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。

卤制篇：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

将第二天需要腌制的冻品称重，然后解冻。解冻时，冷冻物品必须完全浸泡在室温的清水中。解冻不要用有温度的水，要用室温的自来水。解冻时间是相当新的，取决于温度。夏季解冻时间不宜过长，否则生货会变质。冬季可延长解冻时间或多次换水，使生品完全解冻(具体解冻时间可使生品完全解冻)。

二：焯水

先将化冻好的生货进行分类：

1.等不带皮类的鸭脖、鸭腿和鸭脖骨属于一等品。

2:鸭掌、鸭翅、鸭头、鸡翅是等带皮类.的特产

3:鸭掌和鸡爪不需要焯水。

流程：

1:加入适量清水(焯水的生品可完全浸泡在清水中)，姜片约100g，冷水入(1)中的商品，用武火煮沸。在煮的过程中，要多搅拌，防止它们糊化。彻底烧开后，可以将锅内的生品取出，放入冷水中快速降温。

2:然后将货物放入(2)中，用武火煮沸，彻底煮沸后取出，放入冷水中彻底冷却。

三：配料 （每斤生货所需用量）

在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应

1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。

2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。

四：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭货老汤比较粘稠，烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须将老汤用大火烧开，卤制过程中老汤要保持沸腾。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。

3：老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，8点整）

4：15分钟后即8:15下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

5：10分钟后即8:25下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

6：10分钟后即8:35下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

7：10分钟后即8:45下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。

8：10分钟后，即8:55关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。

9：20分钟后，即9:15将锅中所有的成品捞出即可。

10：捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的三分之二），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。

11：如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。

五：分拣

鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣，并将调料自然冷却后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。

六：卤菜

鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制，卤制时必须用不锈钢锅。

1：鸭肠：

1：事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。

2：将鸭肠、鸭食管彻底清洗。

3：将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量盐腌制30分钟以上

4：将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。

5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。

6：鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可出售。

2：莲藕和鱼豆腐：

1：将莲藕彻底清洗切片

2：卤完鸭肠的老汤烧开，烧开后放入莲藕和鱼豆腐（鱼豆腐无需化冻，直接卤制即可），再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。

3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售

3：土豆：

1：土豆切片。

2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

4：腐竹：

1：烧开卤汤，烧开后放入泡好的腐竹段，再大火烧开，烧开后关火，浸泡约15分钟即可。

2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售

5：海带丝：

1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。

购买某些原材料注意事项：

1：无盐味精：

市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高，用这种味精做出的鸭货鲜味不足，并且会让成品过咸，购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精更详细的说明请参考百度资料。

2：星湖牌焦香乙基麦芽酚

麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多，一般低于135每桶非常有可能为假货，可以在天猫商城购买，切莫贪便宜.

3：大桥鸡精

经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中，用大桥鸡精做出的成品味道更佳，故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数，并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。

4：大红袍花椒

花椒的好坏对成品最终的味道至关重要，绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒，否则成品发苦，回味不足、麻味不够。

大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。

5：福建辣椒王

其特点皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更为自然浓郁，用来卤麻辣鸭货再合适不过了。

6：香料

购买时请勿贪便宜买价格便宜的低质量香料，香料作用至关重大，很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买，这些调料店因其较快的周转率，陈货相对来说更少。

香料配方：砂仁50克、白芷40克、千里香10克、桂皮30克、丁香10克、白蔻30克、甘草20克、小茴香25克、木香5克、白胡椒20克、山奈15克、良姜20克当归10克、草寇20克、草果10克、香叶20克、肉蔻20克、罗汉果2个。

配方送给大家，希望能给你们带来帮助，如果有什么问题可以私信我，一一解答。