蛋清发打不发怎么办(蛋清为何打不发怎么办)
1.蛋清打不动的原因是糖一次加太多，要分3到4次加；鸡蛋不新鲜；蛋黄混有过量蛋清；蛋清的温度太高，17摄氏度更适合蛋清，所以送之前先在冰箱里冰镇一下，这样可以把蛋清分开，把蛋清放在冰箱里，先把蛋黄的面糊调和，再把蛋清打匀。
2.先打蛋清，再用筷子或打蛋器往同一个方向打。盛蛋清的容器不能盛水、油、蛋黄。将蛋白打匀，然后加入糖2-3次打匀。如果一次性加糖，通过时间会延长，组织会更致密。加糖后继续打，直到光滑发白，末端弯曲。此时是湿发泡，7点左右分布。
3.湿发泡后继续搅打，直到纹路更加明显且光滑发白，勾头牢固。此时为偏干发泡，9点左右开始分布，是奇峰蛋糕蛋白的最佳状态。这种蛋白奶油太暗淡，像棉花一样，不容易和面糊混合。