炒菜的一般步骤(炒菜基本知识讲解)

1.生炒：生炒的基本特点是主料，无论是植物还是动物，都必须是生的，免于糊化上浆。

2.熟炒：熟炒原料必须经过水煮等方法煮熟，然后换成片、丝、丁、条等形状，再进行油炸。熟的调料通常是甜面酱、黄酱、豆腐、辣酱等。煮熟的主料，无论是切片、肉丝还是肉丁，都是一边厚，肉丝厚，肉丁大。

3.滑炸：滑炸用的主料是生的，必须上浆抹油后才能和配料一起炸。

4.炒：炒和炒基本一样，只是不用酱，通常只用主料不用配料，但也有配料。

5.干炒：干炒也叫干炒。就是把主料的水分炒干，炒香，炒脆。干煎和生煎的相似之处在于原料是生的，不上浆，但干煎的时间更长。

6.抓炸：抓炸是抓炸和快速油炸的结合。把主料糊好，炒透，炒熟，再用芡实的酱炒。抓糊有两种方法，一种是用蛋液把淀粉做成粥糊；一种是用清水将淀粉做成粥糊。

7.软炸：软炸是将原料加工成糊状，用汤或水煮沸成液体状(有些原料本身就是液体状)，再用适量热油翻炒。蔬菜又软又白，像雪一样。