君之烘焙牛轧糖(牛轧糖的做法君之)

1.麦芽糖270克，细糖195克，水40克，奶粉90克，黄油45克，蛋清1/2(约50克)，细糖15克(蛋清用)，花生仁300克。

2.先将花生仁放入烤箱160烤20分钟左右，烤至熟香为止(请根据不同烤箱情况调整烘烤时间)。稍微冷却后磨掉红色的外套，放入烤箱，保持在50左右(如果你的烤箱没有设置在50，可以在160再烤两三分钟，然后关掉烤箱，用余温给花生仁保温，注意花生仁的温度。

3.将麦芽糖倒入奶锅。

4.将蛋清细糖15g放入俊北厨师机的打蛋盆中，用打蛋笼高速搅打一分半钟(开最高档8)。发送到硬发泡状态。将蛋白留在蛋盘中备用。

5.将195克细砂糖和麦芽糖一起倒入奶锅。倒入40克水，静置一会儿，让水将所有的糖润湿。然后，用小火加热奶锅，让糖慢慢融化。

6.在煮的过程中，糖里会出现很多小气泡，最后会变得沸腾。然后开中火，慢慢煮糖，用糖浆温度计测试糖浆的温度，直到糖浆达到138(夏天可以煮到140)。

7.用陶瓷电炉或明火烹饪。电磁炉温度不稳定，不建议煮糖浆。

8.继续开8档快速搅打蛋清，然后把刚煮好的糖浆倒入打蛋器(边搅打边打)，直到糖浆全部倒出。

9.糖浆煮好后立即倒出来。

10.这时，我得到了一壶滚烫的白糖。

1.在打蛋器里加入已经软化(或者融化成液态)的黄油，然后加入奶粉。厨师打开5档，搅拌一会儿，直到黄油和奶粉与盆里的糖混合。

12.更换打蛋器(把打蛋器里残留的糖刮到打蛋器盆里)，把温热的花生仁倒入打蛋器盆里，换成扁平的搅拌头，用2-3档搅拌一会儿，充分搅拌，直到花生仁和糖混合。

13.搅拌速度要根据实际情况调整，充分混合即可。温度越高，糖越软。

14.如果糖变得太硬，可以在120的烤箱里烤一会儿。待其变软后，用手均匀揉搓。

15.最后用硬刮刀将盆壁上的糖全部刮下，与盆中的糖混合。

16.把糖从盆里拿出来，放在一张硅油纸上。糖冷却到合适的硬度后，用另一张硅油纸盖上，把糖压平，用擀面杖擀到合适的厚度。

17.趁糖还软，把它滚一下。如果糖冷却了，它就不会滚动。

18.糖冷却后会形成。这时候可以用刀切成合适的大小，用糖纸包起来保存。

19.牛轧糖应该用包装纸包起来储存。如果没有包装纸直接放在一起，会互相粘在一起。